Mombasa est une riche mosaïque d’histoires, de culture dynamique et de cuisine réputée. Cette dernière s’inspire notamment des cultures swahilie, indienne et arabe. Sa gastronomie, qui s’exprime principalement dans le cadre informel de la cuisine de rue, raconte l’histoire fascinante de l’évolution de la ville et de ses habitants. C’est ce contexte que Devin Smart met passionnément en lumière dans son ouvrage publié en 2025, Preparing the Modern Meal : Urban Capitalism and Working-Class Food in Kenya’s Port City (Ohio University Press).
À la lecture du titre, on pourrait presque s’attendre à un récit sur l’évolution de la cuisine moderne à Mombasa (accompagné de quelques recettes côtières). Cependant, le livre va bien au-delà : il s’agit d’une analyse approfondie de la manière dont la colonisation et les déplacements de main-d’œuvre ont radicalement façonné le repas moderne kényan et comment la culture alimentaire qui en a résulté est devenue un outil clé de l’urbanisation de la ville côtière de Mombasa. L’auteur cherche à placer les systèmes alimentaires au cœur de deux des processus dominants de l’histoire mondiale moderne : la prolétarisation et l’urbanisation. Devin Smart apporte ainsi sa contribution à l’histoire mondiale sur la manière dont la vie urbaine moderne a transformé l’accès, la préparation et la consommation des aliments.
L’universitaire états-unien (West Virginia University) examine comment les déplacés ruraux – qui se sont installés à Mombasa pour y travailler au tournant du XXe siècle et tout au long de celui-ci – se sont adaptés aux systèmes alimentaires de la classe ouvrière urbaine. Cela les a amenés à passer de pratiques alimentaires saisonnières et autosuffisantes à un système alimentaire commercialisé, fondé sur l’argent. Ils sont alors devenus des consommateurs du marché, dépendant de l’argent pour se procurer leur repas quotidien – une pratique qui ne leur était pas familière auparavant. Cette transformation, portée par le capitalisme urbain, a par conséquent introduit de nouveaux aliments, modifié les habitudes alimentaires – comme le repas de midi, favorisé par l’essor de la cuisine de rue –, et a également redéfini la dynamique des ménages urbains, en particulier les rôles de genre dans la cuisine.
Tensions entre prolétarisation et urbanisation
Spécialiste du capitalisme dans l’Afrique moderne, il accorde une grande attention à l’étude de l’industrie de la cuisine de rue à Mombasa, depuis ses origines dans la ville jusqu’à son importance dans le façonnement de son économie politique ; à tel point qu’elle a suscité des tensions persistantes entre les vendeurs de rue et les visions de la modernité de l’État colonial et postcolonial. Enfin, il relie ces développements historiques à l’économie politique urbaine actuelle de Mombasa (caractérisée par l’industrie du tourisme et de l’hôtellerie), à la suburbanisation à l’ère néolibérale, ainsi qu’à l’expansion continue de la corporatisation de la distribution alimentaire au Kenya.
Le rôle central de la culture de la cuisine de rue dans la croissance et dans l’économie politique de Mombasa est frappant, tout comme les positions officielles contradictoires de ses autorités à l’égard du secteur informel ; un scénario qui s’est toujours répété dans les espaces urbains kényans. À ce sujet, il écrit : « Par conséquent, la contradiction entre le désir d’une ville dépourvue d’économie informelle et la réalité selon laquelle la cuisine de rue était essentielle à la reproduction sociale n’a jamais été résolue. » Ainsi, il met en évidence les tensions entre prolétarisation et urbanisation.
La reproduction sociale, le genre et l’influence persistante du colonialisme et des déplacements de main-d’œuvre sur la cuisine kényane apparaissent comme des thèmes qui se recoupent. Il est intéressant de noter que les dynamiques sociales et économiques qui ont suivi dans le secteur de la restauration de rue ont donné naissance à de nouvelles divisions de genre dans le travail en cuisine commerciale, qui était majoritairement masculin. Ces nouvelles structures de genre se sont révélées durables à travers l’espace et le temps.
Les systèmes alimentaires ont également été modifiés par l’économie coloniale, qui a uniformisé la cuisine agraire traditionnellement diversifiée et variant en fonction des saisons, familière à nos ancêtres de la période précoloniale et du début de la période coloniale ; cela s’explique aussi par la régularité temporelle des chaînes d’approvisionnement capitalistes qui dominent encore aujourd’hui l’alimentation kényane et ses enjeux.
Rendre compte du potentiel de l’économie informelle
Il est important de noter que l’auteur invite les lecteurs à repenser la manière dont les historiens ont appréhendé l’histoire du goût en Afrique. Il conteste l’idée reçue selon laquelle « la sensation de satiété primait sur le goût ». À l’aide de preuves déterminantes, il démontre que la cuisine africaine n’était en aucun cas monotone en termes de goût, mais offrait au contraire « d’agréables combinaisons d’odeurs, de saveurs et de textures différentes ». Il met également en lumière l’influence des Africains sur les mets des Amériques et de l’Afro-Eurasie. Mombasa n’échappe pas à cette règle : elle est devenue (et reste encore aujourd’hui) un centre réputé pour ses saveurs novatrices, façonnées par une culture de l’océan Indien puisant à la fois dans les communautés côtières et dans les pratiques alimentaires introduites par les migrants venus de l’intérieur des terres.
Devin Smart démontre que les vendeurs de rue de Mombasa ont été les principaux moteurs de cet impact. Cela correspond aux recherches que j’ai moi-même menées à Nairobi, où des données primaires révèlent que la cuisine de rue a un impact positif sur l’image internationale du Kenya, et constitue par conséquent un puissant outil de diplomatie publique et culinaire pour le pays. Cependant, au-delà du fait que la cuisine de rue nourrit les masses actives du secteur touristique, j’estime que l’analyse de Devin Smart aurait pu être approfondie en établissant un parallèle essentiel entre les vendeurs de rue de Mombasa et leur contribution à l’économie touristique, notamment pour étayer son argument selon lequel ils font partie d’un secteur crucial qui façonne l’économie politique de Mombasa.
En tant que chroniqueur du monde du travail dans l’économie informelle de Mombasa, Devin Smart dresse (et avec brio) une chronologie des activités des vendeurs ambulants de Mombasa. Il rend compte de leur histoire, de leurs luttes, de leurs aspirations, de leurs réussites et de leur influence inattendue sur la gouvernance et la politique d’urbanisation de cette ville. Il s’agit là d’une reconnaissance tout à fait louable, compte tenu de l’importance de l’économie de la vente ambulante à l’échelle mondiale. Au-delà de faire entendre la voix des vendeurs ambulants eux-mêmes, explorer la présence, le développement et les points de vue des associations de vendeurs ambulants à Mombasa aurait permis d’approfondir la perspective sur la capacité de leurs organisations de travailleurs ; leurs activités visant à lutter contre les inégalités au sein et en dehors du secteur, et à promouvoir leur inclusion dans l’urbanisme de la ville.
À travers son analyse du secteur informel de la restauration de rue, il met clairement en évidence la tension entre les besoins « modernes » de l’Afrique et ses aspirations. L’ouvrage est une protestation discrète mais lucide, un appel à décoloniser le développement urbain kényan, à apprécier les potentiels et les diversités présents dans nos espaces urbains, et aussi à plaider en faveur d’« une nouvelle histoire du travail qui rende compte de la réalité et de l’importance du pourcentage élevé de travailleurs africains opérant dans le secteur informel ».
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